Berikut ini materi kita tentang peran mikroorganisme dalam pembuatan makanan. Beberapa jenis bakteri dan jamur (mikroorganisme) dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan berbagai macam makanan dan minuman, misalnya tempe, tapai, oncom, kecap, keju, roti, dan yoghurt. Berikut ini selengkapnya beberapajenis makanan dan minuman yang dalam pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme.
a. Tempe
Kedelai dicuci, direndam semalam pada suhu kira-kira 250C, dan keesokannya kulit kedelai dikupas serta air rendamannya dibuang. Biji kedelai kemudian direbus kira-kira selama 30 menit. Setelah didinginkan, biji kedelai diinokulasi dengan Rhizopus oryzae. Kemudian, dibungkus dengan daun pisang atau kantong plastik dan diinkubasi selama dua hari. Setelah dua hari, terbentuklah tempe.
b. Roti
Tepung terigu yang telah ditambahkan air, garam, dan gula diberi khamir Saccharomyces cerevisae. Kemudian adonan roti didiamkan selama satu jam. Selama satu jam khamir Saccharomyces cerevisae melakukan fermentasi alkohol yang menghasilkan etanol, karbondioksida, dan energi. Energi digunakan oleh khamir untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbondioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelombang gas. Setelah satu jam, adonan roti dipanggang dalam oven. Ketika dipanggang, panas oven menyebabkan gas mengembung sehingga adonan mengembang dan ukurannya bertambah besar. Panas oven juga dapat menguapkan etanol dan membunuh khamir. Hasilnya, akan terbentuk roti yang berwarna kuning dan lembut.
c. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Proses pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susus pada suhu 900C selama 15-30 menit. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mematikan semua bakteri di dalam susu. Kemudian, susu didinginkan sampai 430C dan dimasukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Setelah itu, diinkubasikan selama 3 jam sampai pH 4-4,5. Pada masa inkubasi tersebut dihasilkan asam laktat yang membius yoghurt berasa asam.
d. Keju
Keju adalah makanan yang dibuat dari protein susu (kasein) proses pembuatan susu diawali dengan proses pemanasan susu pada suhu 900C, selama 15-30 menit untuk membunuh bakteri patogen. Setelah dipasteurisasi, susu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini membuat susu menjadi asam sehingga dapat menggumpalkan protein susu (kasein), maka terbentuklah tahu (dadih) susu. Tahu ini masih bersifat lunak dan tidak dapat diolah sehingga perlu dilakukan proses selanjutnya. Langkah selanjutnya adalah penyempurnaan pembentukan kasein susu mengendap dan membentuk tahu susu yang seperti agar-agar. Kemudian, air didih dibuang dan tahu susu dipres dipadatkan sehingga terbentuk keju.
