Sebenarnya ikan tidak berbau amis ketika baru ditangkap, dan ketika dagingnya masih benar-benar segar. Beberapa jam setelah ditangkap dari air, ikan tidak mengeluarkan bau amis. Kok ikan pada akhirnya mengeluarkan bau amis?
Alasan yang pertama kenapa ikan bisa mengeluarkan bau amis, karena ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan yang lebih kecil. Oleh sebab itu, mereka dilengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk mencerna daging ikan. Ketika ikan ditangkap dan enzim ini keluar dari usus akibat penanganan yang kasar, maka enzim tersebut mengurai daging ikan itu sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih utuh. Maka dari itu jika anda membeli ikan segera bersihkan isi perutnya agar tidak cepat mengurai dan berbau amis.
Alasan yang kedua, Aroma atau bau amis ikan mulai muncul setelah ikan mulai mengurai. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Amonia merupakan senyawa yang terdiri atas unsur nitrogen dan hidrogen serta dikenal memiliki bau menyengat yang khas. Molekul amonia terbentuk dari ion nitrogen bermuatan negatif dan tiga ion hidrogen bermuatan positif dengan rumus kimia NH3.
Amonia memiliki pH sekitar 11,5 yang artinya bersifat basa. Jadi, Amonia memiliki kemampuan menetralisir asam dan saat dilarutkan dalam air akan membentuk amonium bermuatan positif (NH4+) dan ion hidroksida bermuatan negatif (OH-). Larutan Amonia (amonia ditambah air) dikenal dengan istilah Amonium Hidroksida (NH4OH) yang bersifat basa.
Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon mengandung asam sitrat atau larutan cuka (asam asetat), ketika menghidangkan masakan dari produk laut dengan cara merendamnya terlebih dahulu. Ketika ikan yang mengandung senyawa Amonia (NH3) setelah kena air menjadi Amonium Hidroksida (NH4OH) direndam dengan larutan cuka (CH3COOH) akan membentuk senyawa Amonium Asetat (CH3COONH4) yang bersifat garam (netral) dan air H2O. Reaksinya sebagai berikut:
NH4OH + CH3COOH -> CH3COONH4 +H2O
Oleh sebab itu, ingatlah selalu mengeluarkan isi perut ikan dan mencuci atau merendam ikan dengan air cuka sebelum diolah menjadi makanan agar ikan tidak cepat mengurai dan mengeluarkan bau amis.
