Berdasarkan fungsinya, bahan yang ditambahkan pada makanan (zat aditif makanan) digolongkan sebagai pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap. Sedangkan jika dilihat dari bahan asalnya zat aditif dapat dibedakan menjadi dua, yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan. Misalnya, kunyit merupakan salah satu bahan alami yang sudah sejak dahulu dikenal nenek moyang kita untuk ditambahkan pada makanan. Selain itu, ada daun suji yang digunakan untuk memberi warna hijau.
Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik dapat menjadikan makanan lebih mengundang selera.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut.
1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
3. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.
6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.
7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.
2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami. Berikut contoh bahan pewarna buatan pada makanan:
- Indigokarmin menghasilkan warna biru yang digunakan untuk gula-gula dan minuman ringan.
- Eritrosin menghasilkan warna merah yang digunakan untuk es krim dan jeli.
- Tartrasin menghasilkan warna kuning yang digunakan untuk es krim, yoghurt, dan jeli.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.
Tabel 13.2 Perbedaan pewarna alami dan buatan
| Pewarna alami | Pewarna buatan |
| Lebih aman dikonsumsi. | Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu. |
| Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu. | Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. |
| Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak. | Praktis dan ekonomis |
| Keanekaragaman warnanya terbatas | Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam. |
| Tingkat keseragaman warna kurang baik | Keseragaman warna lebih baik. |
| Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu. | Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu. |
Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil digunakan untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan.